Prosedur Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) dalam industry Makanan

Prosedur Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) dalam industry Makanan
SSOP adalah Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP meruapakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP). Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan.

Berikut adalah 8 prosedur atau 8 langkah penerapan SSOP dalam penerapan HACCP dan ISO 22000 dalam industry makanan
1.Pasok Air dan Es
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, membuat es/glazing, mencuci peralatan/sarana lain untuk minum dan sebagainya. Air yang digunakan dalam industri pangan harus memenuhi persyaratan air minum. Air minum haruslah bebas dari bakteri dan senyawa-senyawa berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak keruh. Oleh karena itu air dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih atau pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas.
Syarat-syarat air yang dapat diminum antara lain :
1)    Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi
2)    Bersih dan jernih
3)    Tidak berwarna dan tidak berbau
4)    Tidak mengandung bahan penyebab keruh
5)    konstruksi dan desain pipa air dapat mencegah kontaminasi
6)    Bak penampung  air agar terbuat dari bahan yang tidak korosi dan tidak mengandung bahan kimia beracun
7)    Pipa saluran air bersih jangan diletakkan berdampingan dengan pipa pembuangan limbah cair atau saluran pembuangan limbah cair.
Pada proses produksi es yang dilakukan di kapal ikan. Berdasarkan bentuknya es dibagi menjadi 5 bentuk yaitu:
1.      Es balok (Block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg perbalok. sebelum dipakai, es balok terlebih dahulu harus dipecah.
2.      Es Tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang disiap  untuk dipakai.
3.      Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan-lempengan yang besar dan tebal (8-15 cm), kemudian dipecahkan menjadi potongan-potongan yang kecil (diameter kurang dari 5 mm), agar siap dipakai untuk mendinginkan ikan.
4.      Es keeping tipis (flake ice), berupa lempengan-lempengan tipis, (tebal 5 mm, diameter ±3 cm).
5.      Es halus ( slush ice), berupa butiran-butiran yang sangat halus (diameter ±2 mm) dan lembek, dan umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan untuk membuat es ini pada umumnya kecil dan dipakai oleh pabrik pengolahan ikan untuk memproduksi es dalam jumlah kecil untuk mengawetkan ikan dilingkungan pabrik.    


2. Peralatan dan Pakaian Kerja
Peralatan yang digunakan untuk proses harus dipastikan dalam kondisi bersih, tidak rusak, dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya. Alat-alat tersebut harus segera dibersihkan setelah proses pengolahan.
Faktor yang harus dipertimbangkan dalam penggunaan peralatan pengolahan  yaitu :
1.      Harga
2.      Untuk kerja
3.      Keamanan bagi operator
4.      Ukuran dan kapasitas
5.      Tahan lama (awet)
6.      Kesesuaian atau kecocokan dengan peralatan lainnya
7.      Diperbolehkan oleh lembaga yang berwenang
8.      Melindungi produk dari kontaminasi baik dari luar maupun dari alat itu sendiri

Peralatan pengolahan harus mudah dibersihkan dan tidak mudah rusak. Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sulit dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tahan karat seperti bahan alumunium atau baja tahan karat (stainless steel). Peralatan yang digunakan juga harus disusun penempatannya dalam jalur tata letak yang teratur dan untuk alat pengolahan yang dilengkapi penunjuk ukuran seperti timbangan dan termometer sebaiknya dikalibrasi agar data yang didapat teliti.
Peralatan dan perlengkapan pembantu yang bersentuhan dengan bahan yang diolah, kecuali terhadap produk akhir yang dikemas harus selalu dibersihkan sekurang – kurangnya satu kali dalam satu gilir kerja. Barang dan alat yang tidak diperlukan jangan disimpan dalam ruangan tempat bekerja agar operasi pembersihan unit pengolahan dapat dilakukan lebih mudah dan efektif.
Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Alat dan perlengkapan harus memenuhi syarat sesuai dengan jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas dan tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain serta mudah dibersihkan.
3.    Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang yang dimaksudkan adalah pencegahan dari kondisi yang tidak bersih pada makanan, material, kemasan atau cemaran fisik lain serta dari permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan dan perlengkapan kerja karyawan. Perancangan atau tata letak juga harus dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu, harus dijamin juga adanya pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan, pembersihan, dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan ditangani dengan baik . Unit pengolahan mempunyai prosedur agar tidak terjadi kontaminasi silang seperti :
a)    Denah
Bangunan harus berada ditempat yang bebas dari pencemaran seperti daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dan sampah, daerah kering dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah penumpukan barang bekas, dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran. Selain itu bangunan unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan ditata, sehingga ruangan (tempat penanganan dan pengolahan udang, es, bahan tambahan makanan dan lain – lain diterima, disimpan, diolah dan dibungkus), ruangan kantor, ruangan istirahat, gudang, toilet, ruang laboratorium serta ruang peralatan lainnya harus dipisahkan dengan batas yang jelas.
b)    Lantai
Lantai yang sifatnya basah harus cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama dan mudah dibersihkan, pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air. Lantai yang sesuai dengan unit pengolahan terbuat dari batu, beton dan tile keramik.
c)    Dinding
Permukaan dinding yang sifatnya untuk pekerjaan basah harus kedap air, permukaan halus dan rata, serta berwarna terang. Ketinggian dinding 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang mengganggu operasi pembersihan. Permukaan bagian dalam harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan mudah dibersihkan. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati, harus melengkung dan rapat air.
d)    Langit – langit
Ruang pengolahan dan pembungkusan harus mempunyai langit – langit tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan, dan sambungan terbuka, kedap air dan berwarna terang, tidak boleh ada pipa – pipa yang terlihat diatas, tinggi langit – langit minimum 3 m, untuk menghindari jamur langit – langit sebaiknya dicat anti jamur.
e)    Ventilasi
Dalam ruang proses harus ada ventilasi yang cukup untuk menjamin sirkulasi udara, menghilangkan bau, mencegah pengembunan dan pertumbuhan jamur, menghindari panas yang berlebihan. ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan.
f)     Penerangan
Semua permukaan ruangan kerja harus mendapatkan penerangan cahaya yang merata, sumber penerangan dapat berasal dari alam atau lampu yang tidak merubah warna produk. Lampu harus dilindungi dengan pengaman untuk menghindari kontaminasi terhadap produk bila pecah. Jendela harus dilengkapi dengan kasa yang bisa dilepas untuk dicuci atau dibersihkan, kasa tersebut terbuat dari bahan yang tidak karatan.
g)    Pintu dan jendela
Permukaan pintu harus tahan karat, halus, rata, tahan air dan mudah dibersihkan. Pintu harus dirancang sehingga dapat menutup dengan sendirinya dan cukup lebar. Bibir jendela jika ada harus tahan air, halus, rata, dan mudah dibersihkan serta dirancang sehingga bila dibuka dapat menahan debu, kotoran dan kemiringannya 45º , tingginya bibir jendela minimal 1 meter.
h)    Perlengkapan anti serangga dan binatang
Bagian ruangan penanganan dan pengolahan yang berhubungan langsung dengan bagian luar harus dilengkapi dengan peralatan untuk mencegah masuknya serangga, tikus, burung, dan binatang lainnya. Semua lubang tikus dan serangga harus ditutup dengan saringan (sreen) logam yang tahan karat.
i)      Selokan atau saluran pembuangan
Selokan harus berukuran cukup, minimal berdiameter 10 cm, kontruksinya dapat mengalirkan air dan kotoran dengan lancar, kedap air, tahan lama, permukaan halus dan rata, dilengkapi dengan bak kontrol untuk menghilangkan limbah padat. Tutup selokan harus dibuat dari logam atau bahan lain tetapi bukan kayu.
j)      Ruang Istirahat
Ruang istirahat harus tersedia yang dilengkapi dengan tempat cuci tangan dan tempat ganti pakaian, ruang istirahat harus terpisah dengan ruang pengolahan, cukup luas untuk jumlah pekerja minimal 2 m2 untuk satu pekerja. Pakaian kerja hanya dipakai di unit pengolahan dan tidak boleh dipakai di ruang makan atau diluar ruang pengolahan.
k)    Ruang makan
Harus tersedia ruang makan yang bersih dan cukup luas untuk pekerja minimal 1 m2 untuk 1 orang pekerja, letaknya harus terpisah dari ruang pengolahan dan ruang istirahat.
l)      Tempat sampah
Unit pengolahan harus dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup dengan jumlah dan kapasitas yang cukup untuk menampung sampah dan kotoran.
m)  Lain – lain
Prosedur untuk mencegah kontaminasi silang yaitu : Sistem air bersih dan limbah (kotor) dibuat berbeda, antara lain dengan pemberian warna pipa yang berbeda, tidak meletakkan pipa air disaluran pembuangan. Karyawan dilarang membawa makanan dan minuman kedalam ruang proses selama bekerja, penyimpanan produk jadi terpisah dengan bahan baku, supervisor akan melakukan pengecekan terhadap semua system air bersih dan air limbah dengan melihat visual kondisi pipa, selang dari kemungkinan kebocoran.
4.         Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Kebersihan  adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi. Oleh karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan  cuci tangan, fasilitas sanitasi, serta fasilitas toilet. Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan dekat dengan area pengolahan. Untuk lokasi fasilitas toilet tidak berdekatan dengan area pengolahan . Untuk toilet sebaiknya tidak berhubungan langsung dengan ruang pengolahan. Toilet dilengkapi dengan fasilitas seperti suplai air lancar, ventilasi, pintu, dan langit-langit dalam kondisi baik, sabun cair, alat pengering dan suplai air panas. (Rafel, 2011). Jumlah toilet yang disyaratkan untuk unit pengolahan adalah:
·         1-9 orang = 1 toilet
·         10-24 orang = 2 toilet
·         25-49 orang = 3 toilet
·         50-100 orang = 5 toilet
Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1 (satu) toilet.
5.            Bahan Kimia, Pembersih dan Sanitiser
a.   Jenis bahan kimia
Bahan pembersih yang sering digunakan dalam proses pembersihan antara lain : pembersih alkali, pembersih asam, sabun dan detergen. Penggunaan bahan pembersih bertujuan untuk membersihkan atau menghilangkan cemaran bentuk apapun pada industri pengolahan hasil perikanan.
Adapun  tujuan penggunaan sanitizer untuk mereduksi atau menghilangkan jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam industri pengolahan hasil perikanan, serta pada fasilitas dan perlengkapan persiapan serta pengolahan. Bahan sanitizer dibagi menjadi 2, yaitu :

·         Sanitizer non kimiawi, yang meliputi : uap, air panas, sanitasi radiasi.
·         Sanitizer kimia, yang meliputi : desinfektan berbahan dasar klorin, desinfektan berbahan dasar iodin, senyawa amonium kuartener, dan surfaktan anionik asam

b.   Penyimpanan
Bahan kimia seharusnya disimpan dalam ruang terpisah dari ruang penyimpanan produk olahan, bahan pengemas, dan lain-lain. Bahan kimia desinfektan harus dipisah penyimpanannya dengan bahan kimia yang ditambahkan dalam bahan makanan. Setiap kemasan bahan harus diberi label yang mempunyai identitas jelas.
c.         Penggunaan
Penggunaan bahan pembersih dan sanitizer harus mentaati aturan pakai yang dikeluarkan oleh produsen, serta menghindari usaha melakukan pencampuran berbagai bahan kimia yang tidak dipahami benar reaksinya.
Prosedur penggunaan bahan kimia, pembersih dan saniter yaitu khusus untuk makanan (food grade), disimpan pada tempat khusus dengan diberi label dan informasi lain yang mudah dibaca dan terdapat seorang petugas yang bertanggungjawab dalam pengeluaran dan distribusinya setiap hari.

6.   Syarat Label Penyimpanan
Wadah dan pembungkus makanan harus memenuhi syarat dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh luar, tidak berpengaruh terhadap isi, dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat menggangu kesehatan atau mempengaruhi mutu makanan, menjamin keutuhan dan keaslian isinya, tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran dan tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Sebelum digunakan wadah harus dibersihkan dikenakan tindakan sanitasi, steril bagi jenis produk yang akan diisi secara aseptik. Label makanan harus memenuhi ketentuan, dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis makanan agar mudah dibedakan. Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus diberi label dengan betul dan mudah dibaca yang memberikan keterangan tentang :
1)    Jenis produk akhir
2)    Ukuran
3)    Tipe
4)    Grade (tingkatan mutu)
5)    Berat bersih produk akhir
6)    Bila ada beberapa bahan tambahan makanan yang ditambahkan, harus diberikan keterangan mengenai bahan tambahan makanan tersebut
7)    Nama alamat unit pengolahan atau dealer, serta Negara dimana produk dibuat
8)    Nomor lisensi unit pengolahan
9)    Tanggal, bulan dan tahun saat produk tersebut dihasilkan (kode produksi)
10) Tanggal kadarluarsa
Wadah dan pembungkus harus disimpan secara rapi ditempat bersih dan terlindung dari pencemaran. Label harus disimpan secara baik dan diatur sedemikian rupa hingga tidak terjadi kesalahan penggunaan. Alat dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi yang belum digunakan harus disimpan sedemikian rupa hingga terlindung dari debu dan pencemaran lain.
7.         Kesehatan Karyawan
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam keadaan sehat, bebas dari luka, penyakit kulit, dan atau hal lain yang diduga dapat mencemari hasil produksi, diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala, mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuai, mencuci tangan di bak sebelum melakukan pekerjaan, menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan tidakan lain selama pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan dan tidak merugikan karyawan lain.
Perusahaan yang memproduksi makanan harus menunjuk dan menetapkan penanggung jawab untuk bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya.
8.         Pengendalian Pest / Pest Control

Hama atau binatang pengganggu merupakan salah satu sumber utama pencemar yang sangat berbahaya terhadap produk makanan. Oleh sebab itu, sistem pengendalian hama dilakukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama pada fasilitas pengolahan pangan dan mengurangi populasi hama di lingkungan pabrik sehingga tidak menyebabkan kontaminasi pada produk. Hal ini mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama.


0 Response to "Prosedur Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) dalam industry Makanan"

Post a Comment

Mari Berkomentar Secara Relevan


Regards